Du pan-memil de Gwanghwamun aux makguksu de Chuncheon et Sokcho, du jjamppong de Yongin au tteokbokki de Daegu : la route des nouilles et en-cas locaux
5 plats réconfortants (soul food), à prix doux, pour goûter les secrets de bouillon et d'assaisonnement propres à chaque ville
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JongnogakJongno-gu, Séoul
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ChuncheongakChuncheon, province de Gangwon
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SokchogakSokcho, province de Gangwon
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YongingakYongin, province de Gyeonggi
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DaegugakVille métropolitaine de Daegu
Tableau comparatif en un coup d'œil
| Ville | Vieille adresse ou table phare | Plat signature | Clé du goût | Promenade à proximité |
|---|---|---|---|---|
| Jongno (Jongnogak) | Gwanghwamun Mijin | Naeng-memil (pan-memil), memil jeonbyeong (crêpe de sarrasin roulée) | Bouillon intense au kombu et aux anchois, tradition depuis 1954 | Gyeongbokgung, Dongsipjagak, Bukchon |
| Chuncheon (Chuncheongak) | Gyeonggang Makguksu | Makguksu, pyeonyuk (viande pressée en tranches) | Nouilles de sarrasin savoureuses, non rêches, et sauce d'assaisonnement | Île de Nami, cascade de Deungseon à Gangchon |
| Sokcho (Sokchogak) | Gimsatgat Hoe-makguksu | Hoe-makguksu, raviolis au sarrasin, suyuk | Umami aigre-doux du sashimi de plie maturé et du myeongtae sikhae | Seoraksan, plage de Sokcho |
| Yongin, Daegu | Gap Jjamppong / maison mère de Yun Ok-yeon Halmae Tteokbokki | Jjamppong aux fruits de mer et tangsuyuk / halmae tteokbokki et raviolis | Jjamppong au goût de feu / tteokbokki au bouillon poivré et piquant | Forêt de loisirs naturelle de Yongin / Suseongmot et Musée national de Daegu |
1. Les trois royaumes des nouilles de sarrasin : pan-memil de Jongno, makguksu de Chuncheon ou hoe-makguksu de Sokcho
Les nouilles de sarrasin, spécialité préférée des Coréens en été comme en toute saison, ont évolué de façon totalement différente selon les régions. Gwanghwamun Mijin, figure historique de Pimatgol à Jongno, à Séoul, sert la quintessence du pan-memil à la séoulaise : quatre portions de nouilles de sarrasin posées sur un plateau en bambou à 2 étages, à tremper dans un bouillon froid et intense servi en théière, généreusement relevé de radis râpé, de ciboule et de flocons d'algue.
En passant dans la province de Gangwon, c'est le goût naturel du sarrasin qui devient la vedette. Gyeonggang Makguksu, à Namsan-myeon, Chuncheon, sert l'authentique makguksu de Chuncheon : des nouilles au parfum de sarrasin bien présent, arrosées d'huile de sésame, de sauce d'assaisonnement et d'un bouillon frais ; à Sokcho, sur la côte est, Gimsatgat Hoe-makguksu y ajoute généreusement du sashimi de plie bien maturé et du myeongtae sikhae assaisonné, pour une saveur marine ferme, piquante et sucrée.
Gyeonggang Makguksu · Photo : Office national du tourisme coréen · KOGL type 1
Le conseil de la rédaction Yeohaenggak Pour manger un makguksu, mélangez les deux ou trois premières bouchées avec seulement la sauce et l'huile de sésame pour sentir d'abord le parfum du sarrasin, puis versez le bouillon froid pour le déguster comme un mul-makguksu : vous goûterez ainsi les deux versions.
2. Un intense goût de feu après une sortie en forêt ou en vallée : Gap Jjamppong à Yongin et Guseonggak à Gapyeong
Après avoir marché tout votre soûl dans l'air pur d'un arboretum ou d'une forêt de loisirs, vous aurez sans doute envie d'un plat sino-coréen au bouillon épicé et consistant. Gap Jjamppong, à Cheoin-gu, Yongin, séduit les promeneurs de Yongin avec son bouillon de jjamppong intense, où se mêlent légumes sautés à feu vif au wok et fruits de mer frais, et son tangsuyuk (porc frit aigre-doux) croustillant.
À Gapyeong aussi, après une promenade à Jaraseom ou à la forêt de loisirs naturelle du mont Kalbongsan, faites halte dans un restaurant chinois local du centre, comme Guseonggak, pour vous remplir l'estomac d'un jjamppong chaud et d'un jjajangmyeon : votre programme de l'après-midi n'en sera que plus énergique.
Gap Jjamppong · Photo : Office national du tourisme coréen · KOGL type 3 (modification interdite)
Le conseil de la rédaction Yeohaenggak Dans les spécialistes de jjamppong populaires, les tickets d'attente partent vite le week-end entre 12 h et 13 h : l'astuce consiste à venir déjeuner tôt, vers 11 h 20, après la promenade du matin.
3. Des raviolis à tremper dans un bouillon poivré qui pique : la maison mère de Yun Ok-yeon Halmae Tteokbokki à Daegu
La maison mère de Yun Ok-yeon Halmae Tteokbokki, à Beomeo-dong, Suseong-gu, Daegu, est l'adresse que les fans de tteokbokki de tout le pays visitent comme un pèlerinage. Des tteok fermes, au riz ou au blé, y sont servis dans un bouillon rouge relevé non pas au sucre, mais à l'ail, au piment en poudre et au poivre piquant : la première bouchée brûle, mais on y repense dès qu'on a tourné le dos, une étrange dépendance.
Commandez en plus, en formule, des raviolis plats (napjak mandu) ou grillés tout juste frits et des galettes de poisson (eomuk), et trempez-les généreusement dans le bouillon épicé du tteokbokki : vous comprendrez d'emblée pourquoi Daegu est surnommée la capitale des en-cas (bunsik) de Corée.
Yunogyeonhalmaetteokbokki Bonjeom · Photo : Office national du tourisme coréen · KOGL type 1
Le conseil de la rédaction Yeohaenggak Si vous supportez mal le piquant, accompagnez votre plat d'une boisson lactée comme le Coolpis et de nombreux raviolis frits, puis rafraîchissez-vous la bouche après le repas avec un café sucré ou un bingsu dans la rue des cafés de Suseongmot, toute proche.
Questions fréquentes (FAQ)
Q. Peut-on y aller en voyageant seul (manger seul, honbap) sans se sentir mal à l'aise ?
Oui ! Pan-memil, makguksu, jjamppong et tteokbokki sont tous des plats qu'on commande naturellement en portion individuelle (pour une personne) : les voyageurs solo peuvent y aller sans gêne et profiter de la gastronomie locale.
Q. Avec des enfants, quels accompagnements commander ?
En commandant le tonkatsu et le memil jeonbyeong chez Gwanghwamun Mijin, les raviolis au sarrasin et le suyuk (pyeonyuk) délicats dans les maisons de makguksu de Chuncheon et de Sokcho, ou le jjajangmyeon et le tangsuyuk dans les restaurants de jjamppong, toute la famille mangera de bon appétit.
Q. Le poisson du hoe-makguksu est-il cru ?
La garniture du hoe-makguksu à la mode de Sokcho et du Gangwon n'est pas du sashimi de poisson vivant, mais du myeongtae sikhae ou du gajami sikhae (plie fermentée), maturés et fermentés avec du sel, du sirop de grain (jocheong) et du piment en poudre jusqu'à devenir fermes : sans odeur de poisson, ils offrent un umami remarquable.
Incheongak
Suwongak
Gunsangak
Busangak
Sejonggak
Gangneunggak
Jejugak